Việc định giá và thiết kế menu nhà hàng hải sản quyết định doanh số- nguồn doanh thu duy nhất của nhà hàng. Định giá thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến thiết bị, tiện ích, lao động, nguyên liệu... POS365 xin chia sẻ phương pháp định giá thực đơn hiệu quả mà nhiều nhà hàng đang áp dụng hiệu quả hiện nay.
1. Các chi phí cấu thành giá món ăn
Giá bán ra của một món hải sản được cấu thành từ nhiều loại chi phí. Để buôn bán có lãi, các chủ cửa hàng cần biết các yếu tố cấu thành giá trị của món ăn và thiết kế giá bán trên menu cho phù hợp:
-
Chi phí nguyên liệu thô bao gồm chi phí mua nguyên liệu, gia vị, dụng cụ, những phần bị loại bỏ trong quá trình chế biến, định lượng khẩu phần ăn,... Tỷ lệ khuyến nghị: 25–35% giá bán
-
Chi phí chế biến cho lao động trực tiếp tạo ra món ăn.
-
Chi phí vận hành gián tiếp như điện, nước, ga, chi phí thuê mặt bằng, chi phí vệ sinh, khấu hao dụng cụ nấu ăn, quản lý bếp... không nằm trực tiếp trong từng món, nhưng phải được phân bổ, có thể từ 5–10% giá bán.
-
Chi phí phục vụ (áp dụng đối với khách hàng ăn tại quán) bao gồm chi phí cho nhân viên phục vụ; chi phí dọn dẹp, rửa bát đũa; chi phí trang trí bàn ăn; giấy khô, khăn ướt, nước lọc...
-
Chi phí quản lý & marketing là chi phí gián tiếp bao gồm lương quản lý; tiền quảng cáo, khuyến mãi; phần mềm quản lý bán hàng, hóa đơn, hệ thống POS...
-
Biên lợi nhuận mong muốn: Sau khi tổng cộng tất cả các chi phí trên nhà hàng cần cộng thêm phần lợi nhuận kỳ vọng thường từ 10% – 30%. Tuy nhiên có thể cao hơn nữa tuỳ theo quy mô và chất lượng dịch vụ tại nhà hàng.
Các loại chi phí cấu thành món ăn
Nếu chưa biết cách tính giá bán món ăn trên menu hãy tham khảo tính năng tính giá tự động của Phần mềm quản lý nhà hàng POS365
2. 5 phương pháp định giá menu để kinh doanh có lãi
Bạn có thể sử dụng một số chiến thuật để tạo ra lợi nhuận tổng thể từ thực đơn của mình. Các mặt hàng có lợi nhuận gộp cao và tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm thấp sẽ mang lại nhiều tiền hơn cho nhà hàng của bạn. Tuy nhiên, tùy thuộc vào loại hình nhà hàng của bạn, giá cả của đối thủ cạnh tranh và nhu cầu về món ăn, bạn có thể chọn giá thực đơn phù hợp hơn.
2.1 Định giá món ăn theo chi phí nguyên liệu
Đây là cách tính giá món ăn phổ biến nhất đang được nhiều nhà hàng áp dụng hiện nay. Dựa vào tiêu chuẩn, hạng sao của nhà hàng mà giá món ăn sẽ được áp dụng tỷ lệ phần trăm chi phí thực phẩm từ 25% - 35%.
Công thức tính giá món ăn:
[ Giá bán = Giá vốn x Hệ số lợi nhuận (thường từ 2.5 đến 3.5) ]
Để có thể xác định được cách tính giá món ăn hiệu quả, nhanh chóng, chính xác thì bạn phải nắm chắc được việc kiểm soát định lượng. Thông thường tại các nhà hàng, các đầu bếp sẽ phụ trách việc kiểm soát định lượng, vì họ là người biết chính xác mỗi món ăn cần bao nhiêu % mỗi thành phần đưa vào để cấu thành món ăn.
Ví dụ:
Tôm hùm nhập 1kg = 900.000 VNĐ
1 phần tôm hùm 500g: vốn 450.000 VNĐ
Giá bán: 450.000 x 2.5 = 1.125.000 VNĐ
Cách định giá menu nhà hàng hải sản hiệu quả
Tham khảo thêm: Cách thiết kế nhà hàng hải sản đẹp thu hút khách
2.2 Phương pháp định giá theo thị trường
Phương pháp này sử dụng giá cạnh tranh tại địa điểm gần khu vực bạn kinh doanh hoặc trên thị trường chung làm cơ sở để xem xét giá tiền cho menu nhà hàng hải sản. Dựa trên loại hình nhà hàng của bạn, bạn có thể chọn từ các phương pháp định hướng cạnh tranh sau:
-
Định giá mặt hàng của bạn giống với mặt hàng của đối thủ cạnh tranh: Phù hợp với mô hình nhà hàng bình dân hoặc hải sản ở khu vực du lịch để tăng khả năng cạnh tranh với các đối thủ và cho khách hàng thêm nhiều sự lựa chọn.
-
Định giá mặt hàng của bạn thấp hơn của đối thủ cạnh tranh: Phù hợp nếu nhà hàng hải sản chuyên lẩu, nướng và có mặt bằng tại nơi tập trung đông đúc các quán bán đồ ăn tương tự.
-
Định giá mặt hàng của bạn cao hơn đối thủ cạnh tranh của bạn: Với nhà hàng hải sản cao cấp việc tăng giá đồ ăn còn nói lên sự chuyên nghiệp và dịch vụ. Tệp khách hàng sẽ tự cân nhắc và có thể cho nhà hàng của bạn một cơ hội.
Phương pháp định giá cạnh tranh
2.3 Phương pháp định giá theo nhu cầu
Dựa trên nhu cầu về menu nhà hàng hải sản của bạn và các lựa chọn thực phẩm cụ thể, bạn có thể tăng giá. Tuy nhiên, câu hỏi làm sao để biết được nhu cầu của khách hàng nhà hàng của mình. Đây chính là lúc bạn cần phải lựa chọn những phần mềm, công cụ công nghệ hỗ trợ phân tích, chẳng hạn như phần mềm quản lý nhà hàng quán ăn POS365.
Bạn có thể phân tích được tệp khách khi sử dụng của bạn, phân tích thói quen ăn uống của họ và biết được những món ăn nào bán chạy nhất, từ đó tối ưu lại thực đơn menu nhà hàng của mình.
Ngoài ra, bạn cũng có thể thực hiện tối ưu những món ăn có nguyên liệu lặp lại. Điều này giúp bạn không phải nhập nhiều những nguyên liệu chế biến khác nhau, từ đó giảm nguyên liệu hàng tồn kho và tăng doanh thu cho nhà hàng của mình. Đặc biệt đối với nhà hàng hải sản, nguyên liệu là các loại cá biển, tôm hùm,.... đa phần là đồ tươi sống, nếu không thực hiện quản lý chặt chẽ, điều này sẽ gây thất thoát nhiều ảnh hưởng đến doanh thu.
Nhu cầu cũng cao hơn đối với những khu vực đông dân cư và ít những nhà hàng xung quanh đó.
Ví dụ: Các địa điểm như sân vận động thể thao, công viên giải trí, vườn bách thú và sân bay có thể tăng giá menu nhà hàng hải sản vì khách hàng không có nhiều lựa chọn đi nơi khác để mua đồ ăn. Như vậy, nhu cầu tại địa điểm đó là cao.
Phương pháp định giá món ăn theo nhu cầu
2.4 Giá thực đơn phụ thuộc vào loại nhà hàng của bạn
Nói chung, giá thực đơn nhà hàng của bạn phải phản ánh loại nhà hàng và mục tiêu khách hàng của bạn. Bằng cách này, món ăn của bạn gắn kết với thương hiệu, mức độ chế biến về hình thức và thực phẩm của bạn.
Khách hàng sẽ đánh giá cao nếu giá của bạn phù hợp với giá trị của nhà hàng và họ cũng sẽ có nhiều khả năng quay lại.
Giá thực đơn sẽ phục thuộc vào mô hình kinh doanh nhà hàng
2.5 Tính giá món ăn theo khả năng sinh lời
Tính giá món ăn theo khả năng sinh lời được hiểu là dựa vào phân tích doanh thu, lợi nhuận mà các món trong thực đơn của nhà hàng mang lại. Đối với các món ăn có chi phí thấp, sinh lợi nhuận cao được khách hàng gọi nhiều thì sẽ được định giá theo chính sách thúc đẩy doanh thu bán được nhiều hơn. Bạn cũng nên chú ý đến việc tăng giá món ăn quá cao có thể sẽ khiến khách hàng quay lưng với bạn.
Xem thêm: Kinh nghiệm kinh doanh nhà hàng mang lại doanh thu lớn
3. BST menu nhà hàng hải sản thiết kế sáng tạo
Bạn đang có nhu cầu thiết kế menu cho nhà hàng hải sản của mình? Bạn muốn chất lượng menu phải cao cấp và mẫu thiết kế menu phải ấn tượng và thu hút khách hàng? Hãy tham khảo bộ sưu tập các mẫu thiết kế menu nhà hàng hải sản mà POS365 tổng hợp dưới đây nhé!
3.1 Menu nhà hàng buffet hải sản
Menu nhà hàng buffet hải sản sẽ phân loại hải sản theo từng cách chế biến như các món nướng, các món hấp, các món chiên bơ tỏi và các món ăn theo phong cách khác. Ngoài ra còn có các món phục vụ nhiều lần và các món chỉ phục vụ một lần.
Tuỳ theo phân loại nhà hàng hải sản bình dân, trung cấp hay cao cấp tuỳ theo mức giá mà sự phong phú của menu sẽ được tăng dần lên cùng với chất lượng của các món ăn hải sản.
Menu buffet nhà hàng hải sản
3.2 Menu cho nhà hàng hải sản ven biển/khu du lịch
Khi mở nhà hàng hải sản ở khu du lịch chủ yếu khách hàng muốn ngắm nhìn cảnh biển và thưởng thức những món hải sản tươi ngon nhất. Cũng chính vì thế thiết kế menu thường được minh họa cách điệu từ sóng biển, vỏ sò, rặng san hô kết hợp màu sắc xanh biển - trắng - xám cát.
Mẫu menu cho nhà hàng hải sản ven biển
3.3 Nhà hàng hải sản cao cấp phục vụ riêng
Với các nhà hàng phân khúc cao cấp mỗi loại hải sản sẽ được phục vụ với một loại rượu khác nhau. Khách hàng sẽ lựa chọn menu mình muốn thưởng thức (đã được kết hợp các món sẵn) rồi bếp sẽ lên từng món cùng loại rượu riêng phù hợp. Hình thức này có giá cả đắt đỏ nhưng nguyên liệu đều là hàng cao cấp nhất được các đầu bếp đại tài chế biến tuyệt đỉnh.
Màu sắc chủ đạo thường là nền đen hoặc tối màu với chữ trắng song ngữ Anh - Việt và hình ảnh thực tế món ở bên cạnh, có thể thêm trọng lượng của món nếu cần.
Menu kết hợp hải sản với rượu
3.4 Nhà hàng hải sản nhậu bình dân
Thực đơn càng đơn giản càng tốt, thường có tên món, giá món cùng với hình ảnh minh hoạ.
Thực đơn của nhà hàng hải sản bình dân
3.5 Nhà hàng bán hải sản tươi sống
Đặc điểm menu của nhà hàng bán hải sản tươi sống là giá cả có thể dao động nhanh chóng theo ngày, theo mùa nên việc để menu và trống giá là cần thiết. Tuy nhiên, nếu lựa chọn bán bình ổn giá theo mùa thì nhà hàng cũng có thể làm menu với giá món cố định.
Thực đơn của nhà hàng hải sản tươi sống
Như vậy, việc định giá và thiết kế menu nhà hàng hải sản là điều không hề đơn giản cũng không quá khó khăn. Nếu bạn có thể thực hiện lên thực đơn một cách tối ưu và chính xác, bạn sẽ mang về doanh thu cao hơn cho nhà hàng của mình.
