Kinh doanh cafe đa kênh: Bán hàng trên GrabFood, ShopeeFood sao cho có lãi?

Nhận diện "tảng băng chìm" chi phí khi bán cafe trên App

Nhiều chủ quán mới lên app thường chỉ nhẩm tính chi phí nguyên vật liệu (Food cost) mà quên mất hàng loạt khoản phí ẩn bòn rút lợi nhuận. Khi bán trên ứng dụng, bạn đang phải gánh 3 nhóm chi phí chính:

• Phí chiết khấu nền tảng: Thường dao động từ 20% - 25% trên tổng giá trị đơn hàng tùy thuộc vào hợp đồng ký kết (tuy nhiên, bạn hoàn toàn có thể chủ động đàm phán phí chiết khấu với các đối tác giao hàng food app để tối ưu biên lợi nhuận ngay từ đầu).
• Phí tham gia gói Marketing/Freeship: Để gian hàng hiển thị tốt và khách có mã miễn phí vận chuyển, quán thường phải trích thêm từ 3% - 5%.
• Chi phí bao bì mang đi: Bao gồm ly nhựa, màng ép, quai xách nilon, ống hút, túi đựng đá. Một bộ bao bì chỉn chu có thể tốn từ 2.000đ - 3.500đ/đơn.

Hãy nhìn vào bài toán thực tế của một ly Bạc xỉu bán với giá 30.000đ tại quán (chưa tăng giá trên app):

Mức thực thu 10.800đ này chưa hề gánh chi phí mặt bằng, điện nước, và lương nhân viên pha chế. Rõ ràng, nếu giữ nguyên giá và không có chiến lược thông minh, quán của bạn càng nổ nhiều đơn thì càng lỗ vốn.

Chiến lược định giá và cơ cấu menu Takeaway

Để vận hành hiệu quả kênh takeaway trong bối cảnh chi phí chiết khấu và cạnh tranh ngày càng cao, quán không thể chỉ “bán như tại quán” mà cần một chiến lược định giá và thiết kế menu riêng cho nền tảng. Đây là yếu tố quyết định trực tiếp đến lợi nhuận thực tế trên mỗi đơn hàng.

Xây dựng giá bán chênh lệch hợp lý

Cách phổ biến và hiệu quả nhất để bù đắp phí chiết khấu trên các nền tảng giao hàng là điều chỉnh giá bán trên app. Tuy nhiên, việc tăng giá cần được tính toán kỹ lưỡng để không ảnh hưởng đến tỷ lệ chuyển đổi đơn hàng. Mức điều chỉnh hợp lý thường nằm trong khoảng 10% - 15% so với giá bán tại quán. Đây là ngưỡng đủ “an toàn” để cân bằng giữa lợi nhuận và trải nghiệm khách hàng.

Ở mức này:

• Một phần chi phí chiết khấu được bù trực tiếp vào giá bán
• Phần còn lại được xem như chi phí marketing để duy trì sự hiện diện và tiếp cận khách hàng mới trên nền tảng

Điểm quan trọng nhất không nằm ở con số tăng giá, mà là cảm nhận của khách hàng. Giá cần được giữ ở mức “hợp lý trong so sánh”, tránh tạo cảm giác bị đội giá quá cao so với mua trực tiếp tại quán.

Tối ưu kích cỡ ly (Size) và tập trung vào sản phẩm lợi nhuận cao

Một sai lầm khá phổ biến khi vận hành kênh takeaway là vẫn giữ đầy đủ Size S trên ứng dụng giao hàng. Trên thực tế, đây lại là nhóm sản phẩm có biên lợi nhuận thấp nhất. Nguyên nhân đến từ hai yếu tố chính:

• Chi phí bao bì gần như không chênh lệch đáng kể giữa các size
• Giá bán thấp khiến lợi nhuận sau khi trừ chiết khấu bị co lại rất mạnh

Khi cộng thêm phí nền tảng, Size S thường trở thành “đơn hàng ít lời nhưng vẫn tốn công phục vụ”. Vì vậy, chiến lược hợp lý hơn là:

• Ẩn hoặc hạn chế Size S trên app giao hàng
• Tập trung đẩy mạnh Size M và Size L - nơi biên lợi nhuận tốt hơn và dễ tối ưu doanh thu trên mỗi đơn

Cách làm này giúp mỗi đơn hàng không chỉ là “có doanh thu”, mà thực sự đóng góp vào lợi nhuận thực tế của quán.

Chiến lược định giá và cơ cấu menu Takeaway

Tăng giá trị đơn hàng trung bình (AOV) bằng Combo

Combo là một trong những công cụ hiệu quả nhất để tối ưu doanh thu trên mỗi đơn giao hàng. Trên các nền tảng app, khách hàng thường có xu hướng “thêm chút nữa cho đủ điều kiện” như freeship, giảm giá hoặc đơn tối thiểu. Đây chính là khoảng trống rất tốt để tăng giá trị giỏ hàng một cách tự nhiên.

Thay vì chỉ bán từng món riêng lẻ, việc thiết kế combo hợp lý sẽ giúp quán dẫn dắt hành vi mua hàng và nâng tổng giá trị đơn mà không tạo cảm giác bị ép mua. Một số gợi ý combo thực tế:

• Cà phê đen + bánh sừng bò
• Trà sữa + full topping
• Mua 2 ly tặng 1 snack (hướng dương, bánh nhỏ…)

Điểm quan trọng là combo phải “có lý do để mua”, tức là phù hợp thói quen tiêu dùng, không gượng ép. Mục tiêu của chiến lược này gồm:

• Tăng giá trị giỏ hàng trung bình (AOV)
• Tối ưu chi phí giao hàng trên mỗi đơn (cùng một chuyến nhưng doanh thu cao hơn)
• Cải thiện lợi nhuận ròng mà không cần tăng quá nhiều giá niêm yết

Mẹo "thôi miên" khách hàng ngay từ giao diện gian hàng

Trên app giao hàng, khách không “đi xem menu” theo cách truyền thống mà quyết định rất nhanh chỉ trong vài giây lướt qua giao diện. Vì vậy, việc tối ưu cách hiển thị gian hàng đóng vai trò như một lớp “thôi miên thị giác” để kéo khách dừng lại và bấm đặt hàng ngay từ cái nhìn đầu tiên.

Hình ảnh món uống và mô tả "ngon mắt"

Trên các nền tảng như GrabFood hay ShopeeFood, khách hàng chỉ dành vài giây để quyết định có dừng lại ở gian hàng của bạn hay không. Vì vậy, hình ảnh chính là “vũ khí chốt đơn” quan trọng nhất.

Ảnh món uống cần được đầu tư chỉn chu: ánh sáng rõ, màu sắc tươi, thấy được lớp trà - sữa - topping rõ ràng để tạo cảm giác “thèm ngay”. Một chi tiết nhỏ như đặt logo quán ở góc ảnh cũng giúp tăng độ nhận diện thương hiệu trong tâm trí khách hàng.

Bên cạnh hình ảnh, cách đặt tên món cũng ảnh hưởng trực tiếp đến tỷ lệ click. Thay vì tên đơn giản như “Trà đào”, hãy nâng cấp thành “Trà Đào Cam Sả Giải Nhiệt” để gợi cảm giác hấp dẫn hơn. Đi kèm là một mô tả ngắn, giàu hình ảnh: “Vị trà đậm đà kết hợp cùng miếng đào giòn sần sật, chua ngọt vừa miệng.”

Tham gia các chiến dịch Flash Sale thông minh

Flash Sale trên các nền tảng app là một “con dao hai lưỡi”: nếu dùng đúng sẽ kéo mạnh traffic, nhưng nếu chọn sai sản phẩm thì rất dễ làm mòn lợi nhuận. Nguyên tắc quan trọng là không dùng món Signature hoặc sản phẩm biên lợi nhuận cao để giảm sâu. Thay vào đó, hãy chọn những món có giá vốn thấp, dễ sản xuất, ổn định chất lượng như trà chanh, cà phê đen truyền thống để làm “mồi kéo khách”.

Mục tiêu của Flash Sale không phải là kiếm lời trực tiếp từ món giảm giá, mà là tạo lượng truy cập vào gian hàng. Khi khách đã vào, họ thường có xu hướng:

• Mua thêm món khác để đủ điều kiện freeship
• Hoặc nâng cấp đơn hàng bằng combo, topping, size lớn hơn

Lúc này, lợi nhuận thực sự đến từ các món bán kèm và đơn hàng mở rộng, thay vì sản phẩm giảm giá ban đầu.

Mẹo "thôi miên" khách hàng ngay từ giao diện gian hàng

Tối ưu quy trình chuẩn bị đơn để không bị tài xế hủy chuyến

Trên các nền tảng giao đồ ăn, tốc độ chuẩn bị món là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến thứ hạng gian hàng. Thuật toán thường ưu tiên những quán xử lý đơn nhanh và ổn định, trong khi các đơn khiến tài xế phải chờ quá lâu (đặc biệt trên 10 - 15 phút) rất dễ bị hủy hoặc giảm mức độ hiển thị. Điều này không chỉ làm mất đơn hàng hiện tại mà còn ảnh hưởng đến “điểm vận hành” của quán trên hệ thống.

Để hạn chế tình trạng này, cần tối ưu quy trình theo hướng tách biệt và chuẩn hóa:

• Thiết lập khu vực nhận và xử lý đơn mang đi riêng nếu mặt bằng cho phép, tránh xung đột với khách dùng tại chỗ
• Sắp xếp lại luồng thao tác để giảm thời gian di chuyển và chờ đợi trong quá trình pha chế

Bên cạnh đó, việc đầu tư máy in tem nhãn là một nâng cấp nhỏ nhưng mang lại hiệu quả lớn. Thay vì ghi tay dễ sai sót như “ít đường, không đá”, tem in giúp:

• Truyền tải chính xác yêu cầu của khách
• Giảm nhầm lẫn giữa các đơn
• Tăng tốc độ giao nhận cho shipper

Trong môi trường cạnh tranh cao, chỉ một lỗi sai nhỏ trong order cũng có thể dẫn đến đánh giá 1 sao, ảnh hưởng lâu dài đến uy tín và tỷ lệ chuyển đổi của gian hàng.

Quản lý đồng bộ doanh thu từ nhiều App để tránh thất thoát

Một trong những “điểm đau” lớn nhất trong vận hành takeaway là tình trạng quản lý phân mảnh giữa nhiều nền tảng. Không ít quán phải cùng lúc xử lý GrabFood, ShopeeFood, BeFood trên nhiều thiết bị khác nhau, khiến quy trình trở nên rối rắm và dễ sai sót.

Thực tế vận hành thường gặp là: đơn hàng nổ trên app, nhân viên phải hô lại cho bếp làm, sau đó tiếp tục nhập tay vào máy tính tiền nội bộ. Đến cuối ngày, chủ quán lại mất hàng giờ để đối soát doanh thu từng nền tảng, cộng trừ tiền mặt – chuyển khoản, nhưng vẫn khó kiểm soát chính xác lượng nguyên vật liệu đã sử dụng.

Để giải quyết triệt để vấn đề này, các mô hình F&B hiện đại cần chuyển sang hệ thống quản lý tập trung thay vì vận hành rời rạc từng app. Với các giải pháp phần mềm quản lý quán cafe toàn diện, đơn hàng từ các nền tảng sẽ được:

• Tự động đẩy về một màn hình thu ngân duy nhất
• In phiếu chế biến ngay lập tức cho khu vực pha chế
• Ghi nhận doanh thu riêng theo từng kênh bán (Grab, Shopee, Be…)
• Đồng thời trừ kho nguyên vật liệu theo thời gian thực

Nhờ đó, toàn bộ quy trình từ đặt món đến kiểm soát kho vận hành gần như tự động, giúp giảm sai sót nhân sự, hạn chế thất thoát và đặc biệt là tiết kiệm rất nhiều thời gian đối soát cuối ngày cho chủ quán.

Quản lý đồng bộ doanh thu từ nhiều App để tránh thất thoát

Bí quyết kéo khách từ App về làm khách quen

Bán trên app không chỉ để tăng doanh thu ngắn hạn, mà còn là kênh “phễu” để thu hút khách hàng mới và chuyển đổi họ thành khách quen mua trực tiếp. Khi làm được điều này, quán sẽ giảm đáng kể chi phí chiết khấu cho nền tảng giao hàng.

Một cách đơn giản nhưng hiệu quả là tận dụng từng đơn hàng như một điểm chạm marketing. Khi đóng gói, hãy kèm theo một thẻ cảm ơn nhỏ với thông điệp khéo léo như: “Giảm ngay 15% cho đơn hàng tiếp theo khi đặt trực tiếp qua Fanpage hoặc Zalo của quán.”

Chi tiết nhỏ này giúp khách có lý do để quay lại kênh riêng của quán ở lần mua sau. Bên cạnh đó, trải nghiệm sản phẩm khi giao hàng là yếu tố quyết định việc khách có quay lại hay không. Đồ uống cần được đóng gói chắc chắn, hạn chế tối đa rủi ro đổ vỡ trong quá trình vận chuyển:

• Ưu tiên dùng máy ép màng nilon thay cho nắp thông thường để chống tràn
• Với đơn đi xa, có thể tách đá và nước cốt riêng để giữ trọn hương vị khi khách dùng

Khi khách nhận được một ly nước nguyên vẹn, đúng vị và chỉn chu trong từng chi tiết, họ không chỉ hài lòng mà còn có xu hướng ghi nhớ thương hiệu và chủ động quay lại quán ở những lần đặt tiếp theo.

Kinh doanh cafe đa kênh trên GrabFood, ShopeeFood hay các nền tảng tương tự không chỉ đơn giản là “đưa menu lên app và chờ đơn về”. Đây là một bài toán vận hành tổng thể, nơi từng yếu tố từ định giá, cơ cấu menu, tốc độ phục vụ đến trải nghiệm đóng gói đều ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận cuối cùng. Khi hiểu đúng cách chơi, các kênh giao hàng không còn là gánh nặng chiết khấu, mà trở thành công cụ mở rộng tệp khách hàng và tạo dòng doanh thu bổ sung. Quan trọng hơn, nếu biết tối ưu hợp lý, mỗi đơn hàng online không chỉ có lãi, mà còn là bước đệm để chuyển đổi khách về kênh mua trực tiếp, giúp quán phát triển bền vững và tạo tiền đề vững chắc cho việc quản lý chuỗi quán cafe trong dài hạn.