Thiết lập bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng

---

Nếu đang sở hữu một nhà hàng thì bạn phải biết tầm quan trọng của định mức nguyên vật liệu. Nó ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận trong công việc kinh doanh của bạn. Nhưng là một nhà đầu tư mới, làm thế nào để thiết lập bảng định mức nguyên vật liệu để thu về lợi nhuận cao nhất? Theo dõi nội dung mà POS365 chia sẻ dưới đây nhé!

1. Định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng là gì?

Bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng là công cụ quan trọng để kiểm soát chi phí, đảm bảo món ăn chuẩn vị và quản lý kho hiệu quả. Đây là “công thức chuẩn” cho từng món ăn, quy định rõ số lượng và trọng lượng nguyên liệu cần dùng. Định lượng và menu phải được thiết lập chặt chẽ với nhau, hàng tháng cần thiết lập lại một lần để kịp thay đổi theo thời giá nguyên vật liệu đầu vào.

Ví dụ: Tại một nhà hàng lẩu cá, 1 phần lẩu cá tầm giá 500.000 VNĐ có định mức nguyên vật liệu (công thức chế biến) là 200ml nước cốt lẩu, 700gr rau thập cẩm các loại, 500gr cá  tầm,....

Định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng là gì?

2. Tầm quan trọng của bảng định mức nguyên vật liệu nhà hàng

Bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng giúp cho cửa hàng vận hành tốt hơn, kiểm soát chi phí; đảm bảo chất lượng món ăn luôn đồng đều và hỗ trợ quản lý kho, quản lý xuất nhập nguyên liệu đầu vào. Ví dụ một bảng định mức sử dụng trong nhà hàng phở bò:

2.1 Kiểm soát kho chi tiết

Khi đã định mức được các nguyên liệu trong nhà hàng thì đầu bếp sẽ căn cứ vào công thức nấu ăn để tiến hành chế biến món ăn. Điều này sẽ giúp cho việc sử dụng các nguyên vật liệu có nguyên tắc hơn, kiểm soát kho chi tiết hơn, hạn chế thất thoát và tránh trộm cắp.

Nếu nhà hàng thay đổi nhân sự mới thì vẫn có thể dựa vào định mức nguyên liệu đã có sẵn để tiếp tục chế biến theo công thức mà không cần phải xây dựng cái mới hoặc thay đổi gì nhiều.

Tầm quan trọng của việc định mức nguyên liệu nhà hàng

Không thể bỏ lỡ: 15 phần mềm kiểm kho miễn phí, kiểm soát số lượng hàng hoá chính xác

2.2 Xác định được chi phí nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm

Xác định chi phí nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm sẽ bao gồm chi phí mua nguyên vật liệu, chi phí nhân công, chi phí sản xuất chung,... Từ đó, chủ nhà hàng có thể cân đối với các chi phí khác và đưa ra giá bán phù hợp.

Xác định được chi phí nguyên vật liệu cấu thành sản phẩm

2.3 Cân đối được giá bán

Thị trường kinh doanh ẩm thực ngày càng cạnh tranh, vì vậy việc đưa ra giá bán phù hợp là vấn đề quan trọng mà các chủ nhà hàng cần quan tâm. Bên cạnh chất lượng thì khách hàng cũng rất chú trọng đến việc trải nghiệm các món ăn phải xứng đáng với số tiền mà họ bỏ ra.

Khi xây dựng được định mức nguyên vật liệu, chủ kinh doanh sẽ xác định được giá vốn cho sản phẩm. Từ đó sẽ cân đối lại và đưa ra giá bán phù hợp nhằm mang lại lợi nhuận cao nhất.

2.4 Dự toán được số lượng nguyên vật liệu cần thiết

Nhờ vào việc định mức nguyên liệu và dự tính trước số lượng món ăn được bán ra trong tháng, bộ phận kế toán hoặc thu mua sẽ tính toán được số lượng nguyên vật liệu cần thiết để đặt hàng và lưu trữ kho. Điều này sẽ hạn chế tình trạng thiếu nguyên liệu để sử dụng, tốn thời gian và chi phí nhập hàng nhiều lần.

Dự toán được số lượng nguyên vật liệu cần thiết

2.5 Đồng bộ chất lượng món ăn

Một trong những yếu tố quan trọng trong việc quản lý chuỗi nhà hàng là đồng bộ chất lượng món ăn. Điều này này không chỉ đơn thuần không chỉ dừng lại ở việc “sao chép” từ nhân viên này sang nhân viên khác, từ nhà hàng này sang nhà hàng khác. Mà mọi thứ cần được xây dựng thành một nguyên tắc chung, đảm bảo các tiêu chuẩn đo lường trong công thức chế biến món ăn nhằm đảm bảo tính thống nhất giữa các nhà hàng trong cùng một chuỗi.

Tham khảo: Cách tạo menu thực đơn nhà hàng chuẩn quy trình

3. Cách tính định mức nguyên vật liệu cho món ăn trong nhà hàng

Để cho ra một bảng định mức nguyên vật liệu chuẩn cho từng món ăn tại nhà hàng không phải việc làm đơn giản mà cần trải qua cả quá trình phức tạp.

3.1 Cách tính thủ công

Xác định rõ món ăn đó cần những nguyên liệu nào. Ghi cụ thể cách chế biến và tỉ lệ để tạo ra một suất ăn tiêu chuẩn. Sau đó bạn cần dự trù tỷ lệ hao hụt sao khi sơ chế nguyên vật liệu (Ví dụ mua 1kg rau về sau khi bỏ lá héo, úa và những phần không ăn được chỉ còn 800gram). Từ đấy mà đưa ra được công thức cụ thể của tất cả nguyên vật liệu sau khi sơ chế và trước khi chế biến ra món ăn.

Định mức nguyên vật liệu = Công thức chuẩn + Hao hụt sơ chế + Định lượng 1 suất + Giá vốn 

Thông thường, để tính nhanh, nhiều chủ nhà hàng thường tính giá nguyên liệu nhập và nhân 3 lần để tạo giá bán cho mình. Điều này là có cơ sở bởi bạn còn phải tính chi phí thuê địa điểm, tiếp thị, thuê nhân viên và nhiều các chi phí khác.

Cách tính định lượng món ăn

3.2 Tính định mức bằng phần mềm POS365

Mặc dù bạn đã đưa ra một bằng chi tiết trên văn bản. Tuy nhiên, điều này sẽ rất khó để bạn có thể theo dõi kho nguyên liệu thô hay những nguyên liệu chế biến còn tồn ở trong kho.

POS365 là phần mềm quản lý nhà hàng chuyên nghiệp dựa trên nền tảng điện toán đám mây. Đây là phần mềm giúp các bạn dễ dàng thực hiện định lượng cho mỗi món ăn lên hệ thống. Điều này giúp cho đầu bếp dễ dàng thực hiện theo đúng với định lượng ban đầu và giảm sai sót trong quá trình chế biến. Các bạn cũng dễ dàng theo dõi được nguyên liệu và quản lý kho hàng của mình từ xa một cách chính xác, dễ dàng hơn.

Ngoài ra, POS365 cho phép bạn theo dõi những món ăn được yêu thích nhất cùng với chi phí nhập nguyên liệu. Từ đó thay đổi menu thực đơn món ăn nhà hàng và điều chỉnh các thông số giúp tối ưu hoạt động nhà hàng.

Bằng cách thay đổi giá cho từng món từ menu và phân tích doanh số, lợi nhuận do những thay đổi này, bạn sẽ xác định được giá tốt nhất cho một món cụ thể trong thực đơn nhà hàng. Định mức nguyên vật liệu nhà hàng là một phần quan trọng, đòi hỏi bạn cần phải bỏ ra thời gian và điều chỉnh hợp lý, có như vậy việc kinh doanh nhà hàng mới đạt được hiệu quả cao nhất.

Định mức nguyên liệu nhà hàng bằng phần mềm POS365

4. Những sai lầm trong định mức nguyên liệu nhà hàng

Khi xây dựng định mức nguyên vật liệu, nhiều nhà hàng thường gặp sai lầm khiến chi phí bị đội lên hoặc chất lượng món ăn không đồng nhất. Dưới đây là những lỗi phổ biến:

• Chỉ tính theo số lượng mua vào, bỏ qua phần nguyên liệu hao hụt khi sơ chế
• Không chuẩn hoá công thức chế biến, đầu bếp ước lượng thay vì cân chuẩn gram/ml
• Thiếu kế hoạch tổng hợp số lượng nguyên liệu cần chuẩn bị
• Không cập nhật giá nguyên liệu thường xuyên, khiến cho khi giá nhập vào tăng dẫn đến lãi giảm

Quan trọng nhất là xác định tổn thất trong quá trình chuẩn bị thực phẩm để định mức nguyên vật liệu nhà hàng được chính xác. Điều này rất quan trọng, chẳng hạn đối với một phần 330gr bít tết bò nướng, bạn sẽ cần 500gr thịt bò mới làm sạch vì lượng thịt bò nướng hao hụt là 34% tổng số thịt tươi.

Những sai lầm trong định mức nguyên liệu nhà hàng

Việc thiết lập và quản lý tốt bảng định mức nguyên vật liệu trong nhà hàng sẽ giúp chủ kinh doanh kiểm soát chi phí đầu vào hợp lý, điều này sẽ giúp nhà hàng mang lại lợi nhuận cao. Những thông tin hữu ích trên đây sẽ giúp các chủ nhà hàng thiết lập định mức nguyên liệu một cách khoa học, hiệu quả nhất!