Nhập 10kg thịt bò nhưng khi thái ra bán chỉ thu được 8kg thịt nạc. Vậy 2kg kia đi đâu? Nó nằm ở phần gân, mỡ thừa, bạc nhạc bị lọc bỏ trong lúc sơ chế tại bếp. Nếu chủ quán không tính toán phần hao hụt này vào giá vốn (food cost), bạn đang âm thầm chịu lỗ mỗi ngày. Bài viết dưới đây sẽ vạch rõ cách làm bài test tính tỷ lệ hao hụt thực tế và hướng dẫn kiểm soát sát sao lượng hao hụt nguyên liệu khi sơ chế, giúp nhà hàng giữ lại từng đồng lợi nhuận.
Hao hụt nguyên liệu sơ chế là gì? Vì sao chủ quán hay bỏ quên?
Hao hụt sơ chế là sự chênh lệch giữa trọng lượng nguyên liệu mua vào (As Purchased - AP) và trọng lượng sử dụng thực tế (Edible Portion - EP) sau khi bếp đã tiến hành nhặt, gọt, thái, lọc bỏ các phần không ăn được.
Đây là những khoản hao đồ hữu hình mà ngày nào bạn cũng thấy: vỏ khoai tây, cuống rau già, vảy cá, ruột cá, phần lườn mỡ bám trên thịt lợn, hay những mẩu cà rốt cắt tỉa hỏng. Tuy nhiên, một nỗi đau thực tế trong quản lý kho nhà hàng là rất nhiều chủ quán, đặc biệt là những người mới mở quán ăn, thường chỉ bám vào hóa đơn đi chợ để tính giá vốn cốt món.
Họ lấy tổng tiền mua đồ chia đều cho số suất ăn dự kiến mà quên mất rằng: 10kg rau muống mua về, nhặt đi cọng già và lá sâu, thực chất chỉ xào ra được số đĩa tương đương với 7kg rau sạch. Việc không tính toán phần hao hụt 3kg vứt đi kia khiến định lượng sai lệch, định giá bán trên menu thấp hơn mức an toàn. Hệ quả tất yếu là tình trạng: "Quán ngày nào cũng kín bàn, phụ bếp làm không ngơi tay nhưng cuối tháng chốt sổ lại không thấy tiền lãi đâu."
Hao hụt nguyên liệu sơ chế là gì? Vì sao chủ quán hay bỏ quên?
Công thức tính tỷ lệ hao hụt nguyên liệu chuẩn cho nhà hàng
Để biết chính xác nguyên liệu hao hụt bao nhiêu, bếp trưởng hoặc chủ quán cần phải làm Yield Test (Bài kiểm tra hiệu suất sinh lời của nguyên liệu) trực tiếp tại bếp. Tuyệt đối không ước lượng bằng mắt.
Bước 1: Tính trọng lượng thực tế sử dụng
Công thức: Trọng lượng thực tế = Trọng lượng mua vào - Trọng lượng hao hụt (phần bỏ đi)
Bước 2: Tính % tỷ lệ hao hụt
Công thức: % Hao hụt = (Trọng lượng hao hụt / Trọng lượng mua vào) x 100
Ví dụ thực tế bài toán cost đồ hải sản:
- Quán bạn nhập 5kg tôm sú nguyên con với giá 200.000đ/kg (Tổng vốn đi chợ: 1.000.000đ). Yêu cầu món ăn là tôm bóc vỏ, bỏ đầu, rút chỉ lưng.
- Sau khi sơ chế, phần vỏ và đầu tôm cân lên được 2kg (đây là phần hao hụt vứt đi).
- Trọng lượng thịt tôm sạch còn lại (EP) là: 5kg - 2kg = 3kg.
- Tỷ lệ hao hụt của tôm sú là: (2kg / 5kg) x 100 = 40%.
Ý nghĩa của con số này: Bạn đã bỏ ra 1.000.000đ để thu về 3kg thịt tôm sạch. Vậy giá vốn thực tế cho 1kg thịt tôm sạch lúc này phải là: 1.000.000đ / 3kg = 333.333đ/kg (chứ không phải 200.000đ/kg như lúc mua). Quản lý bếp phải lấy mốc trọng lượng 3kg thịt sạch và mức giá 333.333đ/kg này làm chuẩn mực khi quản lý kho nhà hàng theo định lượng món, cụ thể là chia định lượng chính xác cho từng đĩa gỏi tôm hay tôm chiên xù trên menu.
Công thức tính tỷ lệ hao hụt nguyên liệu chuẩn cho nhà hàng
4 nguyên nhân khiến hao hụt sơ chế cao hơn mức bình thường
Tại sao cùng một loại cá, bếp trưởng sơ chế hao hụt chỉ 25%, nhưng phụ bếp mới làm lại hao hụt tới 40%? Dưới đây là 4 nguyên nhân phổ biến nhất khiến lợi nhuận trôi thẳng vào thùng rác:
Tay nghề của phụ bếp còn non
Người trực tiếp sơ chế chưa có nhiều kinh nghiệm thường dễ gây hao hụt nguyên liệu. Ví dụ như gọt rau củ quá dày, gọt sâu vào phần thịt; lọc cá chưa đúng kỹ thuật nên vẫn để dính nhiều nạc trên xương; hoặc cắt thái thịt không đều khiến nhiều phần bị vụn, không thể sử dụng để trình bày món ăn.
Chất lượng nguyên liệu đầu vào kém
Nguyên liệu giá rẻ nhưng chất lượng thấp cũng là nguyên nhân làm tăng tỷ lệ hao hụt. Rau củ bị dập nát, héo úa khiến phải bỏ đi nhiều phần không sử dụng được. Tương tự, thịt lợn giá rẻ nhưng nhiều mỡ bèo hoặc phần thịt kém chất lượng sẽ buộc bếp phải lọc bỏ nhiều trước khi chế biến.
4 nguyên nhân khiến hao hụt sơ chế cao hơn mức bình thường
Dụng cụ bếp không đảm bảo
Dụng cụ bếp xuống cấp khiến việc sơ chế trở nên khó khăn và thiếu chính xác. Dao cùn không gọt được vỏ mà làm nát nguyên liệu; thớt bị lõm hoặc trơn trượt khiến thao tác cắt thái kém chính xác, tạo ra nhiều phần vụn hoặc phần thừa không thể sử dụng.
Sơ chế không đồng nhất, thiếu SOP
Khi khu vực bếp không có quy chuẩn thao tác chuẩn (SOP), mỗi người sẽ sơ chế theo cảm tính riêng. Ví dụ hôm nay nhặt rau muống lấy ngọn dài 5cm, hôm sau người khác chỉ lấy phần mầm 3cm. Sự thiếu thống nhất này khiến tỷ lệ hao hụt thay đổi liên tục và làm sai lệch toàn bộ công thức định lượng của nhà hàng.
Mẹo kiểm soát và giảm thiểu tỷ lệ hao hụt thực tế tại bếp
Để ngăn chặn tình trạng "lẹm thịt, hao đồ", chủ quán có thể áp dụng ngay các biện pháp quản trị thực tế sau:
Lập bảng tỷ lệ hao hụt chuẩn (Yield Chart)
Sau khi thực hiện Yield Test cho các nguyên liệu chủ đạo, nhà hàng nên xây dựng bảng tỷ lệ hao hụt chuẩn và dán trực tiếp tại khu vực sơ chế. Ví dụ: cá hồi lọc phi lê hao hụt tối đa 35%, khoai tây gọt vỏ hao hụt tối đa 15%. Khi nhân viên sơ chế vượt mức quy định này, cần yêu cầu báo cáo lại nguyên nhân để kịp thời điều chỉnh thao tác và kiểm soát chi phí nguyên liệu.
Kiểm tra chéo thùng rác bếp
Một mẹo quản lý thực tế được nhiều nhà hàng áp dụng là kiểm tra ngẫu nhiên rác bếp. Quản lý có thể cân lượng phế phẩm hoặc quan sát túi rác để đánh giá nhân viên có đang gọt quá sâu, cắt bỏ nhiều phần nguyên liệu vẫn còn sử dụng được hay không. Việc kiểm tra này giúp phát hiện sớm các thao tác sơ chế gây lãng phí.
Mẹo kiểm soát và giảm thiểu tỷ lệ hao hụt thực tế tại bếp
Tái sử dụng nguyên liệu thông minh (Zero Waste trong bếp)
Thay vì bỏ đi hoàn toàn phần thừa, nhà hàng có thể tận dụng hợp lý để tạo thêm giá trị. Xương cá, đầu tôm hay xương lợn sau khi lọc có thể dùng để ninh nước dùng. Những phần củ quả tỉa hoa bị lỗi hình dáng vẫn có thể cắt nhỏ để nấu súp hoặc làm đồ chua ăn kèm. Gốc hành lá hay rễ ngò rí rửa sạch cũng có thể cho vào nồi nước dùng để tăng hương vị. Cách làm này vừa giảm lãng phí vừa tối ưu chi phí nguyên liệu.
Quản lý định lượng và hao hụt tự động, trừ kho chính xác
Việc test hao hụt và ghi chép thủ công ra sổ sách hay tính toán trên Excel rất dễ gây nhầm lẫn, đặc biệt khi menu quán của bạn lên tới hàng chục, hàng trăm món ăn cùng khối lượng nguyên liệu mua vào khổng lồ mỗi ngày. Lúc này, công nghệ chính là "người gác cổng" trung thành nhất.
Phần mềm quản lý bán hàng nhà hàng POS365 cung cấp giải pháp quản lý kho theo định lượng chuẩn, giúp chủ quán thoát khỏi cơn ác mộng sai lệch tồn kho do hao hụt:
- Thiết lập công thức định lượng chi tiết: Dựa trên kết quả EP (trọng lượng thực tế sử dụng), bạn nhập công thức vào phần mềm. Ví dụ: Bán 1 bát phở bò, hệ thống tự động hiểu và trừ đi đúng 150g bánh phở, 50g thịt bò (đã làm sạch gân mỡ), và 5g hành lá.
- Kiểm soát tồn kho nguyên liệu lý thuyết và thực tế: Nhờ trừ kho tự động mỗi khi có hóa đơn xuất ra, POS365 sẽ báo cáo tồn kho lý thuyết (số liệu trên máy tính). Cuối ngày hoặc cuối tuần, bạn chỉ cần cân lại nguyên liệu thực tế trong kho/tủ đông. Nếu chênh lệch giữa số máy tính và số thực tế quá lớn, chứng tỏ bếp đang làm hao hụt nguyên liệu vượt mức cho phép hoặc có dấu hiệu thất thoát, gian lận.
- Theo dõi lịch sử nhập/xuất/hủy: Bếp trưởng có thể tạo phiếu xuất hủy định kỳ cho các nguyên liệu bị hỏng hóc, hao hụt bất thường ngay trên hệ thống. Chủ quán dù không có mặt ở quán vẫn nắm rõ nguyên nhân mất hàng qua báo cáo từ xa trên điện thoại.
Quản lý hao hụt sơ chế tại bếp không phải là hành động ki bo, tằn tiện, mà đó là nghiệp vụ bắt buộc để bảo vệ dòng tiền, tối ưu giá vốn và duy trì lợi nhuận chính đáng cho nhà hàng. Việc tính đúng, tính đủ lượng phần trăm vứt bỏ sẽ giúp định giá bán sát với thực tế, không bị ăn lẹm vào vốn.
Ngay ngày mai, khi hàng hóa được giao đến, hãy xắn tay áo lên, chuẩn bị một chiếc cân điện tử và bắt đầu làm bài test hao hụt với 5 loại nguyên liệu đắt tiền nhất trong menu của bạn. Kết hợp cùng việc quản lý định lượng tự động bằng công cụ phần mềm như POS365, bạn sẽ thấy bài toán lợi nhuận F&B không còn mông lung như trước.
