Bạn vừa chốt được một mặt bằng ưng ý nhưng lại "đứng ngồi không yên" vì loanh quanh khu đó đã có dăm ba quán cafe đang hoạt động? Nhìn quán người ta đông khách, bạn bắt đầu lo sợ quán mình mở ra sẽ vắng vẻ? Đừng vội nản lòng. Việc khảo sát và phân tích đối thủ cạnh tranh quanh khu vực không phải để sao chép, mà là để tìm ra những lỗ hổng trong cách họ làm, từ đó định hình lối đi riêng cho quán của bạn. Dưới đây là những bước thực tế nhất để bạn "đọc vị" các quán xung quanh.
Không phải quán cafe nào gần bạn cũng là đối thủ
Người mới mở quán thường mắc một trong những sai lầm kinh điển khiến quán cafe sập tiệm: Mặc định cứ quán nào bán đồ uống mở gần mình thì đều là đối thủ cướp khách. Thực tế không phải vậy. Bạn cần phân loại rõ ràng để không bị phân tâm khi đi khảo sát.
Đầu tiên là đối thủ trực tiếp. Đây là những quán nhắm đến cùng một tệp khách hàng và có mức giá tương đồng với bạn. Ví dụ, nếu bạn định mở quán cafe vỉa hè bình dân phục vụ dân văn phòng ăn sáng và người lao động, thì một quán cafe thiết kế sang trọng chuyên để "sống ảo" cách đó hai căn nhà không phải là đối thủ của bạn. Họ bán không gian với giá 60.000đ/cốc, còn bạn bán sự tiện lợi và đậm đà với giá 25.000đ/cốc. Khách hàng của hai bên hoàn toàn khác nhau.
Tiếp theo là đối thủ gián tiếp, đó có thể là những xe đẩy trà chanh, quán sinh tố, trà sữa dạo xung quanh. Họ không bán cafe, nhưng họ bán các sản phẩm có khả năng thay thế nhu cầu giải khát của khách hàng. Bạn vẫn cần để mắt đến nhóm này để biết mặt bằng chung của khu vực chuộng đồ uống gì.
Không phải quán cafe nào gần bạn cũng là đối thủ
4 yếu tố cốt lõi cần "soi" kỹ khi đi khảo sát thực tế
Khi đi khảo sát thực tế một quán cafe, việc quan sát bề ngoài là chưa đủ để đánh giá tiềm năng kinh doanh. Để nhìn ra “bức tranh thật” phía sau, bạn cần tập trung vào 4 yếu tố cốt lõi dưới đây.
Menu và chiến lược giá bán
Menu và chiến lược giá bán là yếu tố đầu tiên cần “soi” kỹ khi khảo sát thực tế. Đừng chỉ nhìn lướt qua menu, hãy chủ động gọi món “vedette” - thường là món được nhân viên gợi ý nhiều nhất hoặc được thiết kế nổi bật trên hình ảnh. Đây chính là sản phẩm chủ lực đang kéo doanh thu chính cho quán. Đồng thời, hãy quan sát và ghi lại mức giá trung bình của từng nhóm đồ uống như cà phê truyền thống, trà trái cây, đồ đá xay…
Sau đó, đặt câu hỏi quan trọng: mức giá này có thực sự tương xứng với chất lượng đồ uống, không gian và trải nghiệm mang lại hay không? Quan trọng hơn, khách hàng trong khu vực có sẵn sàng chi trả mức giá đó thường xuyên không?
Trải nghiệm không gian và vị trí
Trải nghiệm không gian và vị trí là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quyết định “bước vào hay đi qua” của khách hàng. Điểm chạm đầu tiên không phải ly nước mà chính là bãi giữ xe: hãy quan sát xem khu vực để xe có đủ rộng không, có nhân viên hỗ trợ dắt xe hoặc che yên cho khách trong thời tiết nắng nóng hay không.
Tiếp theo, cần chú ý đến hướng nắng và cách bố trí không gian. Những vị trí ngồi có bị nắng chiếu gắt vào ban ngày không, có gây khó chịu cho khách không? Đồng thời, hãy quan sát thiết kế bàn ghế: quán hướng đến khách uống nhanh rồi đi hay tạo sự thoải mái với ghế có tựa, không gian yên tĩnh và ổ cắm điện để khách có thể ngồi làm việc lâu dài.
4 yếu tố cốt lõi cần "soi" kỹ khi đi khảo sát thực tế
Phong cách phục vụ của nhân viên
Phong cách phục vụ của nhân viên là yếu tố quyết định trải nghiệm và mức độ quay lại của khách hàng. Hãy thử bấm giờ từ lúc order đến khi nhận được đồ uống để đánh giá tốc độ phục vụ thực tế, đặc biệt trong giờ cao điểm. Đồng thời, quan sát cách nhân viên phản ứng khi quán đông hoặc khi có khách phàn nàn: họ có giữ thái độ bình tĩnh, niềm nở hay tỏ ra khó chịu, lúng túng.
Ngoài ra, hãy để ý đến mức độ chủ động trong vận hành như việc dọn bàn ngay sau khi khách rời đi, khả năng ghi nhớ khách quen hay thậm chí là cách chào hỏi thân thiện. Một quán không cần đồ uống quá xuất sắc, nhưng nếu phục vụ nhanh, tinh tế và tạo cảm giác được quan tâm, thì khả năng giữ chân khách hàng sẽ rất cao.
Các chương trình hút khách và giữ chân khách hàng
Các chương trình hút khách và giữ chân khách hàng là “đòn bẩy mềm” nhưng lại có tác động rất lớn đến tần suất quay lại của khách. Hãy quan sát xem quán đang sử dụng thẻ tích điểm giấy truyền thống hay đã chuyển sang app thành viên để tăng mức độ gắn kết. Đồng thời, những chi tiết nhỏ như trà đá miễn phí phục vụ tận bàn, món ăn kèm đơn giản như hạt hướng dương, bánh quy khi gọi đồ uống cũng thể hiện cách họ chăm sóc trải nghiệm khách hàng.
Ngoài ra, các hoạt động theo khung thời gian như đêm nhạc acoustic cuối tuần, workshop nhỏ hoặc chương trình ưu đãi định kỳ cũng là cách tạo thói quen quay lại quán. Chính những “điểm chạm nhỏ” này lại góp phần xây dựng lòng trung thành và biến khách vãng lai thành khách quen lâu dài.
Phương pháp "đóng vai khách hàng" để bắt mạch điểm yếu của đối thủ
Để biết chính xác đối thủ đang làm tốt và chưa tốt ở đâu, không có cách nào hay hơn việc tự mình bỏ tiền ra trải nghiệm. Hãy áp dụng tư duy JTBD (Job-to-be-Done - Mục đích thực sự của khách hàng). Nhìn quanh quán và tự hỏi: Khách hàng đến đây chủ yếu để làm gì? Để chạy deadline gõ máy tính, để tụ tập bạn bè nói chuyện lớn tiếng, hay để bàn công việc làm ăn? Quá trình đi tìm câu trả lời này cũng chính là lúc bạn đang định vị chân dung khách hàng mục tiêu quán cafe sát với thực tế thị trường nhất.
Bạn nên rủ thêm người quen đến quán đối thủ vào các khung giờ khác nhau: Sáng sớm xem lượng khách mua mang đi, buổi trưa xem dân văn phòng, và buổi tối xem giới trẻ. Quan sát cách hệ thống của họ vận hành khi đông khách nhất xem có bị rối loạn không.
Đồng thời, hãy lên Google Maps hoặc các hội nhóm review ẩm thực địa phương, gõ tên quán đối thủ. Bỏ qua những lời khen, hãy tìm đọc những đánh giá 1 sao, 2 sao. Khách hàng đang chê điều gì? Wifi quá yếu, nhà vệ sinh bẩn, nhạc bật quá to, hay thái độ bảo vệ lồi lõm? Xin chúc mừng, đó chính là "mỏ vàng" để quán của bạn né tránh và làm tốt hơn.
Phương pháp "đóng vai khách hàng" để bắt mạch điểm yếu của đối thủ
Biến điểm yếu của quán khác thành lợi thế độc quyền cho quán mình
Khi đã gom đủ "sạn" của đối thủ, giờ là lúc bạn thiết kế lại mô hình kinh doanh của mình.
- Nếu các quán xung quanh chỉ tập trung bán cafe đen, cafe nâu truyền thống, bạn hãy đánh mạnh vào các dòng trà trái cây theo trend, thanh mát, đóng trong các mẫu ly mang đi (take-away) thật tiện lợi và bắt mắt.
- Nếu bạn nhận thấy khu vực đó các quán thường đóng cửa lúc 10h tối trong khi nhu cầu của khách vẫn còn, việc quán bạn mạnh dạn bán xuyên đêm hoặc mở cửa muộn hơn đến 11h30 đêm sẽ là một lợi thế cạnh tranh cực lớn.
Đặc biệt, nếu bạn thấy đối thủ khi đông khách thường xuyên ghi nhầm món ra giấy, lên đồ chậm khiến khách càu nhàu, hãy đầu tư ngay vào khâu vận hành. Việc ứng dụng giải pháp quản lý quán cafe từ những ngày đầu sẽ giúp bạn giải quyết triệt để bài toán này. Nhân viên chỉ cần order trên điện thoại hoặc máy tính bảng, dữ liệu tự động chuyển vào quầy pha chế, bill và tem dán cốc được in ra rõ ràng. Chẳng hạn, với các giải pháp quản lý F&B, quán của bạn sẽ ghi điểm tuyệt đối về sự chuyên nghiệp và tốc độ ra món ngay từ ngày khai trương.
Biến điểm yếu của quán khác thành lợi thế độc quyền cho quán mình
Bắt tay vào lập danh sách 3 đối thủ đáng gờm nhất ngay hôm nay
Đừng chỉ đọc lý thuyết, hãy hành động ngay. Lấy một cuốn sổ tay, kẻ một bảng đơn giản và liệt kê ra 3 quán đông khách nhất bán cùng tệp khách hàng với bạn. Dành ra 3 ngày tiếp theo để quan sát, uống thử và ghi chép lại mọi thứ.
| Tên quán | Điểm mạnh
(Họ làm tốt cái gì?) |
Điểm yếu
(Khách hay phàn nàn gì?) |
Cơ hội cho quán của mình |
| Quán A (Cách 50m) | Không gian đẹp, cafe ngon | Không có chỗ để xe rộng, phục vụ chậm | Bố trí bãi đỗ xe tốt, dùng phần mềm order nhanh |
| Quán B (Cách 200m) | Giá rẻ, mặt tiền rộng | Nhà vệ sinh không sạch, ồn ào | Định vị không gian yên tĩnh, vệ sinh sạch sẽ |
Trong 3 ngày liên tiếp, hãy đến từng quán vào các khung giờ khác nhau (sáng, trưa, tối), trực tiếp trải nghiệm như một khách thật: gọi đồ, quan sát cách vận hành, thời gian phục vụ, hành vi khách hàng và cả những chi tiết nhỏ như chỗ để xe hay cách nhân viên xử lý giờ cao điểm. Ghi lại càng chi tiết càng tốt, vì đây là dữ liệu thực tế thay vì cảm tính.
Sau đó, hệ thống lại theo bảng gồm: tên quán, điểm mạnh (họ đang làm tốt điều gì để hút khách), điểm yếu (khách hay phàn nàn hoặc trải nghiệm chưa tốt) và quan trọng nhất là “cơ hội cho quán của mình” – nơi bạn tìm ra cách vượt lên. Ví dụ: họ đông nhưng phục vụ chậm → bạn có thể thắng bằng tốc độ; họ giá rẻ nhưng không gian ồn → bạn có thể đi theo hướng yên tĩnh, sạch sẽ.
Càng quan sát kỹ, bạn càng nhìn ra khoảng trống thị trường rõ ràng hơn, từ đó tránh được sai lầm phổ biến: mở quán chỉ dựa trên cảm giác “thấy đông là làm theo”.
Phân tích đối thủ cạnh tranh quanh khu vực không chỉ là bước “tham khảo cho có”, mà là nền tảng giúp bạn định vị đúng ngay từ đầu trước khi mở quán cafe. Khi hiểu rõ họ đang làm tốt điều gì, chưa tốt ở đâu và khách hàng thực sự đang hài lòng hay khó chịu điều gì, bạn sẽ nhìn ra khoảng trống thị trường rõ ràng hơn để xây dựng lợi thế riêng cho mình. Một quán cafe thành công không nhất thiết phải “đi sau” hay “giống” đối thủ, mà là biết chọn đúng điểm khác biệt để tạo giá trị vượt trội. Làm kỹ khâu khảo sát hôm nay sẽ tạo ra bản lề vững chắc để bạn lập bản kế hoạch kinh doanh quán cafe và tiết kiệm rất nhiều chi phí sai lầm ngày mai.
