Những rắc rối "đặc sản" chỉ có ở mô hình nhà hàng lẩu nướng
Kinh doanh lẩu nướng mang lại doanh thu tốt nhưng cũng đi kèm với những bài toán vận hành làm đau đầu không ít quản lý. Dưới đây là những "lỗ hổng" thường thấy nhất nếu quán không có quy trình chuẩn chỉnh và chưa biết cách lựa chọn phần mềm quản lý nhà hàng tối ưu cho mô hình gọi đồ liên tục này.
Khách gọi thêm món liên tục, nhà bếp "loạn nhịp"
Đặc thù của ăn lẩu nướng là khách thường vừa ăn vừa gọi thêm. Bàn số 1 gọi thêm 2 đĩa ba chỉ, bàn số 5 gọi 1 nấm kim châm, bàn số 3 giục lên mực. Nếu nhân viên dùng giấy ghi tay và chạy vào bếp để đọc món, đầu bếp sẽ rơi vào tình trạng quá tải thông tin. Bếp không biết đơn nào order trước để làm trước, dẫn đến tình trạng bàn đợi mỏi cổ không thấy đồ, bàn thì lại lên thừa đồ đạc gây lãng phí.
Bỏ quên khâu thay vỉ nướng, châm thêm nước lẩu
Khi nhà hàng đông khách, nhân viên phục vụ thường bị cuốn vào vòng xoáy bưng bê đồ ăn mà quên mất việc quan sát tình trạng trên bàn của khách. Vỉ nướng đen sì, bám đầy mỡ cháy không chỉ làm hỏng hương vị món ăn mà còn sinh ra khói mù mịt. Nước lẩu cạn trơ đáy làm đồ ăn bị mặn đắng. Việc để khách phải chủ động gọi nhân viên ra thay vỉ hay châm nước thường để lại điểm trừ rất lớn trong trải nghiệm dịch vụ.
Lỗ hổng thất thoát thực phẩm
Một vấn đề nhức nhối khác là kiểm soát hao hụt kho. Khách gọi nhiều nhưng ăn không hết gây lãng phí. Nguy hiểm hơn, việc gọi món lắt nhắt tạo ra sơ hở để nhân viên bếp tự ý xuất đồ mà không ghi nhận lại, hoặc nhân viên phục vụ mang đồ cho bàn người quen. Cuối ngày, chủ quán kiểm kê thấy kho nguyên liệu vơi đi rất nhiều nhưng doanh thu lại không tương xứng.
Những rắc rối "đặc sản" chỉ có ở mô hình nhà hàng lẩu nướng
Cách kiểm soát luồng gọi thêm món lắt nhắt không lo lộn xộn
Để giải quyết tình trạng lộn xộn vào giờ cao điểm, các nhà hàng cần chuẩn hóa lại khâu tiếp nhận thông tin và phân bổ định lượng.
Phân luồng tiếp nhận order tại bàn
Thay vì để nhân viên chạy tự do khắp nhà hàng, quản lý nên chia khu vực phục vụ (Zone) rõ ràng. Mỗi nhân viên hoặc nhóm nhân viên sẽ phụ trách từ 3 - 5 bàn cố định. Việc này giúp họ nắm rõ tiến độ ăn uống của khách, ghi nhận yêu cầu gọi thêm ngay lập tức và hạn chế việc chạy đi chạy lại giữa bàn khách và quầy thu ngân. Bạn có thể tham khảo thêm các kinh nghiệm mở nhà hàng và tối ưu quy trình phục vụ để tổ chức đội ngũ nhân sự tốt hơn.
Áp dụng quy định định lượng cho mỗi lần lên món
Đối với mô hình buffet, việc khách hàng gọi "cho 10 đĩa thịt bò" nhưng chỉ ăn hết 3 đĩa là rất phổ biến. Chủ quán cần thiết lập định lượng chuẩn cho mỗi lần gọi thêm. Ví dụ, với bàn 4 người, mỗi lần gọi thêm chỉ mang ra tối đa 200g - 300g mỗi loại thịt. Nhân viên phục vụ cần khéo léo giải thích: "Dạ, nhà hàng em xin phép lên trước khẩu phần này để thịt giữ được độ tươi ngon nhất, anh chị dùng gần hết cứ gọi em mang thêm ngay ạ". Cách này vừa giúp bếp chuẩn bị nhanh, vừa chống lãng phí.
Giảm độ trễ bằng cách đồng bộ thông tin ngay lập tức
Quy trình truyền thống "Khách gọi -> Nhân viên ghi giấy -> Chạy đưa thu ngân -> Chạy đưa bếp" mất quá nhiều thời gian. Để khách hàng không phải chờ đợi, thông tin gọi thêm đồ cần được truyền đi ngay lập tức. Cần loại bỏ việc di chuyển thừa thãi để thông tin đi từ bàn khách thẳng đến khu vực sơ chế.
Cách kiểm soát luồng gọi thêm món lắt nhắt không lo lộn xộn
Quy trình theo dõi và thay vỉ nướng chủ động làm hài lòng khách
Dịch vụ xuất sắc nằm ở việc đáp ứng nhu cầu của khách trước cả khi họ lên tiếng. Việc thay vỉ nướng và châm nước lẩu là thước đo chuẩn xác nhất cho sự chuyên nghiệp của quán.
Quy tắc "thời gian vàng" khi đổi vỉ
Đừng đợi đến khi vỉ cháy đen hay khách gọi mới thay. Nhà hàng nên đưa ra quy chuẩn cụ thể: Thay vỉ nướng sau 2-3 lượt nướng thịt tẩm ướp sốt, hoặc sau khoảng 15 - 20 phút đối với thịt không tẩm ướp. Khi nhân viên bưng đồ ăn ra bàn, đó cũng là thời điểm lý tưởng để quan sát vỉ nướng và xoong lẩu. Chủ động hỏi: "Dạ vỉ của mình bắt đầu sậm màu rồi, em xin phép thay vỉ mới để anh chị nướng thịt ngon hơn nhé".
Giao trách nhiệm chéo trong ca làm việc
Vào những ngày cuối tuần đông đúc, hãy tách biệt chức năng của đội ngũ phục vụ. Một nhóm chỉ chuyên nhiệm vụ bưng bê đồ từ bếp ra bàn, nhóm còn lại túc trực tại các khu vực bàn ăn để ghi order, thay vỉ nướng, dọn bát đĩa thừa và chăm sóc khách hàng. Sự phân công rõ ràng này giúp các đầu việc không bị chồng chéo, tránh việc nhân viên đang thay vỉ lại bị gọi đi bưng đồ.
Quy trình theo dõi và thay vỉ nướng chủ động làm hài lòng khách
Tối ưu vận hành quán lẩu nướng với phần mềm quản lý nhà hàng
Mọi quy chuẩn về con người sẽ vận hành trơn tru hơn rất nhiều nếu có sự hỗ trợ của công nghệ. Việc tìm hiểu và chọn giải pháp quản lý nhà hàng phù hợp chính là lời giải triệt để nhất cho những vấn đề đau đầu nêu trên.
Thao tác gọi thêm món nhanh chóng trên điện thoại/tablet
Với ứng dụng quản lý, nhân viên phục vụ chỉ cần cầm điện thoại hoặc máy tính bảng đứng tại bàn khách, chạm chọn các món khách muốn gọi thêm. Hệ thống sẽ tự động cộng dồn số lượng món vào một hóa đơn tổng duy nhất của bàn đó mà không cần tạo nhiều phiếu mới rời rạc. Điều này giúp loại bỏ hoàn toàn sai sót do ghi chép tay và tính nhầm tiền cuối bữa.
In bếp/màn hình bếp (Kitchen Display) tách biệt
Ngay khi nhân viên nhấn xác nhận trên thiết bị cầm tay, đơn gọi thêm sẽ lập tức nổ bill (hoặc hiển thị trên màn hình) tại đúng khu vực bếp tương ứng (bếp thái thịt, khu vực lấy rau, quầy nước). Phiếu in bếp hiển thị rõ số bàn, thời gian gọi, số lượng, giúp bếp trưởng điều phối làm món theo đúng thứ tự ưu tiên, không còn cảnh làm nhầm bàn hay sót đơn đồ ăn của khách.
Quản lý định lượng kho sát sao
Để chống thất thoát nguyên liệu một cách triệt để, nghiệp vụ quản lý kho nhà hàng theo định lượng món là yêu cầu mang tính sống còn. Hệ thống cho phép cài đặt công thức định lượng chi tiết cho từng đĩa đồ ăn. Cứ mỗi đĩa "Ba chỉ bò Mỹ 200g" được bán ra hoặc mang lên cho khách (dù là buffet hay gọi món), phần mềm sẽ tự động trừ lùi 200g thịt bò trong kho nguyên liệu. Cuối ngày, chủ quán chỉ cần mở báo cáo trên điện thoại là có thể đối soát số lượng tồn kho trên phần mềm với số lượng thực tế trong tủ đông, triệt tiêu mọi rủi ro gian lận.
Tối ưu vận hành quán lẩu nướng với phần mềm quản lý nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng lẩu nướng thành công không chỉ phụ thuộc vào việc bạn có công thức ướp thịt ngon hay nước lẩu độc quyền. Tốc độ lên đồ ăn, sự sạch sẽ của vỉ nướng, và khả năng kiểm soát số lượng thất thoát mới là chìa khóa duy trì lợi nhuận lâu dài. Khi áp dụng các quy trình làm việc chuẩn mực kết hợp với sự nhạy bén của công nghệ, chủ quán sẽ giải phóng được rất nhiều sức lao động và thời gian quản lý.
Để trải nghiệm trực tiếp cách tự động hóa luồng order và kiểm soát hao hụt nguyên liệu chặt chẽ, quý khách hàng có thể đăng ký tìm hiểu ngay các tính năng chuyên sâu của phần mềm quản lý nhà hàng POS365.
